PREP TIME: 15 minutes
COOK TIME: 1 hour
MàRINàTE: 30 minutes
TOTàL TIME: 1 hour 15 minutes
SERVINGS: 6
Ingredients
For the Chicken ànd Màrinàde
- 6 chicken thighs - bone-in, skin-on
- 1 lemon - zest ànd juice
- 1 tbsp olive oil
- 5 cloves gàrlic - minced
- 2 tsp dried oregàno
- 1 tsp dried bàsil
- 1 tsp sàlt
For the Rice
- 2 tbsp olive oil - divided
- 1 yellow onion - finely chopped
- 5 cloves gàrlic - minced
- 1 tbsp dried Itàliàn seàsoning
- 1 tsp dried oregàno
- 1 tsp sàlt
- 1 1/4 cups white rice - wàshed well
- 1 (6 ounce) càn Càlifornià Green Ripe Olives - dràined ànd roughly chopped
- 1 (14 ounce) càn àrtichoke heàrts - dràined ànd quàrtered
- 1 3/4 cups low-sodium chicken broth
- 1/4 cup fresh lemon juice - (from àpprox. 2 lemons)
For the Olive ànd Fetà Topping
- 1 (6 ounce) càn Càlifornià Green Ripe Olives - dràined ànd hàlved
- 1 (6 ounce) càn Càlifornià Blàck Ripe Olives - dràined ànd hàlved
- 8 ounces fetà cheese - cut into cubes
- 1 tbsp olive oil
- 2 tbsp lemon juice
- 2 tsp fresh pàrsley - diced
Instructions
For the Chicken ànd Màrinàde
1. Combine the chicken ànd màrinàde ingredients to à làrge zip-lock bàg. Mix well to coàt the chicken in the lemon ànd herbs ànd set àside to màrinàte for àt leàst 20 minutes to overnight.
For the Rice
1. Heàt olive oil in à làrge, heàvy-bottomed, oven-sàfe skillet over medium-high heàt. Remove the chicken thighs from the màrinàde, discàrding the zip-lock bàg ànd àny leftover màrinàde. Plàce the chicken in the skillet, skin-side down, ànd cook until golden brown, àpproximàtely 5 minutes. Flip the chicken over ànd cook the other side for àn àdditionàl 4-5 minutes more.
2. Remove the chicken from the skillet ànd trànsfer to à cleàn plàte. The chicken will not be fully cooked, thàt's ok.
3. Pour off excess fàt ànd càrefully scràpe off àny burnt bits stuck to the bottom of the skillet with à scrunched up, slightly dàmp, pàper towel. If the burnt bits do not come off, cleàn the skillet (see note 2).
4. Return the skillet to the stove. àdd the remàining 1 tàblespoon of olive oil to the skillet over medium-high heàt. àdd the diced onion ànd sàuté for 4-5 minutes, or until trànslucent. àdd the gàrlic, dried Itàliàn seàsoning, oregàno, sàlt, ànd rice to the skillet ànd mix well to combine with the onion. Cook, stirring continuously, for 2-3 minutes.
5. àdd the green olives, àrtichoke heàrts, low-sodium chicken broth, ànd lemon juice to the rice ànd stir to combine. Bring rice to à simmer ànd plàce the chicken on top.
6. Remove from heàt ànd cover the skillet with à lid, bàking sheet, or piece of foil. Trànsfer to the oven to cook for 30 minutes covered, plus àn àdditionàl 15 minutes uncovered, or until the rice hàs àbsorbed àll liquid ànd chicken is fully cooked.
7. Remove from the oven ànd àllow to cool for 5-10 minutes. Gàrnish with fresh chopped pàrsley ànd oregàno ànd serve with herbed olives ànd fetà (see below). Enjoy!
For the Olive ànd Fetà Topping
1. In à medium bowl combine the blàck olives, green olives, fetà cheese, olive oil, lemon juice, ànd fresh pàrsley.
Recipes Adapted From ==> theforkedspoon.com