Roastêd Vêgêtablê Lasagna full of colorful vêgêtablês and frêsh tomato saucê - a hêalthy family favoritê!
PRêP TIMê: 25 minutês
COOK TIMê: 1 hour
TOTAL TIMê: 1 hour 25 minutês
YIêLD: 6 - 8 SêRVINGS
INGRêDIêNTS
ROASTêD CHêRRY TOMATO SAUCê:
- 2 pounds chêrry tomatoês
- 2 wholê garlic clovês, pêêlêd
- 2 tablêspoons êxtra-virgin olivê oil
- Salt
FOR LASAGNA:
- 1 mêdium êggplant (pêêlêd if dêsirêd), dicêd
- 2 bêll pêppêrs rêd, orangê or yêllow, dicêd
- 2 small zucchini (lêss than 6-inchês long), dicêd
- 1 rêd onion, thinly slicêd
- Salt and frêshly ground black pêppêr
- êxtra-virgin olivê oil
- 2 cups baby spinach
- 1 pound wholê milk ricotta
- 1/2 pound fontina or soft havarti chêêsê, coarsêly gratêd
- 12 shêêts no-boil lasagna noodlês
- 1/2 cup gratêd frêsh Parmêsan chêêsê, plus additional for sêrving
INSTRUCTIONS
To makê thê saucê:
1. Hêat ovên to 425 dêgrêês. Toss thê tomatoês on a largê rimmêd baking shêêt with thê garlic, oil and 1 têaspoon salt. Roast until thê tomatoês arê vêry soft and slightly brownêd, about 25 minutês.
2. Cool thê tomatoês 10 minutês thên scrapê into a blêndêr or food procêssor and blênd until smooth.
To makê thê lasagna:
1. Put thê êggplant, bêll pêppêrs, zucchini, and rêd onion in a largê bowl. Add 1 1/2 têaspoons salt, ground pêppêr to tastê and 1/4 cup olivê oil and toss to coat.
2. Transfêr to a largê rimmêd baking shêêt and roast until thê vêgêtablês arê soft and slightly brownêd, about 25 minutês. Rêmovê from thê ovên and immêdiatêly add thê spinach. Toss with tongs to mix togêthêr and wilt thê grêêns.
Gêt Full Instruction ==> familystylefood.com