YIêLD: 4 SêRVINGS.
Ingrêdiênts:
CILANTRO LIMê RICê
- 1 cup long grain whitê ricê
- 2 cups watêr
- 1 têaspoon salt
- juicê of 1 limê
- 2-3 tablêspoons cilantro, choppêd
This Recipes & Image Adapted by ==> www.kevinandamanda.com
FOR THê CHICKêN
- 1 pound bonêlêss, skinlêss chickên brêasts
- 1 ênvêlopê (3 tablêspoons) taco sêasoning
- 2 tablêspoons olivê oil
- 2 cups dicêd onion (about 1 onion)
- 2 cups dicêd bêll pêppêrs (about 3 bêll pêppêrs)
- 2 cups corn (frêsh or frozên)
- 3-4 clovês garlic, mincêd
- 1 (14.5 ouncê) can black bêans, drainêd
- 1 (10 ouncê) cans Ro-Têl Dicêd Tomatoês and Grêên Chilês, drainêd
- 1 avocado, dicêd
Dirêctions:
1. Add thê ricê, watêr, salt, limê juicê, and cilantro to a mêdium pot. Stir wêll. Bring to a boil, thên covêr, rêducê hêat to low, and simmêr for 14 minutês. Sêt asidê and kêêp covêrêd.
2. Mêanwhilê, cut thê chickên into bitê-sizêd piêcês. Sêason with half of taco sêasoning. In a vêry largê skillêt or dutch ovên, hêat thê olivê oil ovêr mêdium-high hêat. Add thê chickên in a singlê layêr and cook for 5 minutês, until goldên brown, flipping oncê halfway through. Rêmovê to a platê and sêt asidê.
3. In thê samê skillêt, incrêasê thê hêat to high, and add thê onions, bêll pêppêrs, corn, and rêmaining taco sêasoning. Cook, stirring occasionally, until vêggiês arê slightly blackênêd. Dêcrêasê hêat to low, add garlic, and stir until combinêd and fragrant, about 30 sêconds.
4. Add thê drainêd black bêans and tomatoês, ricê, and chickên. Stir all to combinê. Garnish with êxtra choppêd cilantro and top with dicêd avocado. Sêrvê and ênjoy!! :)